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清酒文化2
发布者:zoue 发布时间:2015/7/24 阅读:522

清酒又稱日本酒,是日本固有的酒。按原料及製造方法的不同,清酒可分為吟釀酒、大吟釀酒、純米酒、純米吟釀酒、純米大吟釀酒、特別純米酒、本釀造酒和特別本釀造酒等八大類。 
清酒的基本原料是白米、麴、水及酒酵母,基本製造方法是先蒸好白米,然後加進麴、水和酒酵母使之發酵成酒,將之過瀘就成了清酒。

清酒最早出現在平安時代,初期時由朝廷釀造,之後就轉到寺院,直到鎌倉時代,才普及到民間。到了江戶時代初期,出現了「池田」釀酒中心,之後又出現了「伊丹」釀酒中心及江戶的「灘」釀酒中心。

釀酒技術也不斷得到改進,例如精確計算蒸白米時水和米的比例,採用三段下料方式,嚴格控制火力以及採用三九天釀酒方式等,大大提高了清酒的品質。不過,真正確立了日本清酒的釀製法,還是在明治引進西歐科學釀酒法以後才形成的。

清酒的釀製方法如下:

首先把粗米精製成70%以下的精白米,放水浸泡後蒸,往蒸熟的米裡加進黃麴菌,製成米麴,使產生澱粉酶和糖化酶,做成酒母。然後將米麴、蒸好的米以及水混合,再加入乳酸和清酒酵母,乳酸可防止其他雜菌的繁殖,促進清酒酵母繁殖。在麴的酵素作用下,米的各成分被分解成葡萄糖、氨基酸及維生素,反過來又成為酵母的營養來源。這個操作過程需要十天時間,最後製成未過瀘的酒。必須注意的是,往酒母內加米麴、蒸米和水時,要分三次放,稱為三段下料方式,即「初添」、「仲添」和「留添」。當然其中每一個階段都有嚴格的時間、溫度和比例的限制。

大約二十天左右,酒精成分達到18—20%時,表示酒已成熟,將酒放入木棉袋內,用水壓機慢慢地擠壓,流出來的酒就叫「新酒」。將新酒放在冷的地方保存使之沈澱,加溫到攝氏65度進行低溫殺菌。把殺菌後的酒放入容器貯藏。

需要出貨時,將幾個容器的酒調和,按規格攙入水,再過瀘、加熱,最後裝瓶。

日本全國約有2500家酒廠,每年生產120萬kl的清酒。酒的級別由地方酒類審議會評定,目前市場上賣的一級清酒的平均成分為,酒精15.9%,日本酒度-5.1,酸度1.4,氨基酸度1.8,直糖3.75%。

日本人又把酒坊的主人稱為「杜氏」,而把製酒的技術員稱作「藏人」,所以,一般「杜氏」都是一級「藏人」。例如青森縣津輕酒坊出的清酒,就稱為「津輕杜氏」;岩手縣南部酒坊出的清酒,就稱為「南部杜氏」。喜歡清酒的人,一看「xx杜氏」就知道就的好壞及其特色。清酒观月梅就是由在日本新酒鉴评会获七次金奖的「杜氏」指导生产的。

日本人飲清酒喜歡加熱後飲,據說加熱後香味更濃。加熱溫度一般以攝氏45到50度為最適宜。至於下酒菜,則以清淡的日本菜為最合適,刺身更是清酒的上佳菜餚。

飲清酒時還有一套禮節,如斟酒、接酒、獻酒以及坐都有一定的手勢和姿勢,所以飲酒時,是最能看出一個人的教養。


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